Rustico integrale di farro a fette 350g (Il fornaio biologico)

Il punto di forza del pane de "Il fornaio biologico" è la lavorazione della farina a maturazione totale.

Ma che cosa significa farina a maturazione totale?
Per realizzare un pane leggero e digeribile, la farina usata nell'impasto, prima di essere cotta, subisce un lento processo di lievitazione naturale che dura 24/36 ore. Al termine della prima fase di lievitazione viene aggiunto il sale ed eventuali altri ingredienti. Poi si procede al riposo, lavorazione e lievitazione che porta i tempi complessivi a 36 ore.
I benefici che ne conseguono sono molteplici:
- il lievito madre aumenta la vita del prodotto
- la maggiore acidità del lievito madre rallenta la formazione di muffe e aumenta la fragranza e il gusto
- l'eliminazione del lievito di birra allunga i tempi di conservazione del prodotto.

In cosa consiste la lievitazione?
Gli agenti lievitanti sono dei microorganismi che producono enzimi, i quali provocano la fermentazione attaccando l'amido presente nella farina, provocandone la scissione in zuccheri. Questi, a loro volta, si scindono in alcool etilico e anidride carbonica. Durante la cottura, l'anidride carbonica, formatasi all'interno della pagnotta lievitata, spinge contro la superficie gonfiandola. Quanto più questo processo di lievitazione sarà lungo tanto più il pane si svilupperà divenendo leggero, alveolato e digeribile.