CARATTERISTICHE DELL'OLIO
Colore verde intenso tendente al giallo, fruttato leggermente e delicato con profumo erbaceo. Sapore delicato, rotondo, con equilibrate fragranze erbacee con una base dolce seguita da carica piccante e persistente percepibile solo in un secondo momento.
L'olio è adatto a condire insalate delicate o amare e sul pesce.
La particolare cura durante la raccolta consente di ottenere livelli di acidità iniziali molto bassi con valori inferiori allo 0,1% alla data di imbottigliamento.

CULTIVAR OLIVASTRA SEGGIANESE
L'Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona la cui diffusione è limitata al territorio prospiciente il Monte Amiata; è un ceppo particolarmente resistente alle basse temperature invernali e all'attacco dei parassiti.
Si narra che i monaci benedettini, già nel 1300, selezionassero le prime piante nel territorio del grossetano per poi curarne l'impianto alle pendici del Monte Amiata ad un'altezza che va dai 200 ai 650 m.
Le piante, per lo più centenarie, sono caratterizzate da un'ampia chioma mediamente folta; le drupe hanno forma sferoidale, dimensione piuttosto piccola con apice e base arrotondati.

IL PODERE
L'azienda agricola produttrice "Podere del Vescovo" si trova in territorio toscano Indicazione Geografica Protetta, ai piedi del Monte Amiata, a Montenero d'Orcia nel Comune di Castel del Piano, ad un'altezza di circa 300 m slm.
In azienda gli operatori coltivano, con tecniche biologiche, 90 ha di terreno collinare; di questi 3,5 sono coltivati a vigneto.

L’impianto di oltre 5000 piante è costituito da tradizionali cultivar, Moraiolo, Frantoio, Correggiolo e Leccino; hanno dimora, tra le altre, anche 300 piante di olivastra seggianese per lo più secolari, organizzate in un ampio sesto come da antica tradizione.
L’olio è prodotto esclusivamente con olive provenienti dall’oliveto di proprietà.
Le lavorazioni del terreno prevedono interventi meccanici solo superficiali, senza alcun ricorso a diserbanti; per la concimazione si impiegano ammendanti naturali, mentre per il controllo della fase produttiva si utilizzano preparati vegetali, con esclusione di quelli di sintesi.
Le olive sono raccolte a mano ed avviate giornalmente alla frangitura e successiva estrazione a freddo, tecnica che ne conserva profumo e sapore; l'olio è, quindi, confezionato senza alcun procedimento di filtratura in azienda.
L'olio è ottenuto con estrazione a freddo che mantiene intatti profumo e sapore.